Geopoetika, edicija Kultura kuhinje
KULINARSKI PUT OKO SVETA
Od kad je sveta i veka, ljudi putuju, upoznaju druge kulture pa ponekad ponešto i preuzmu iz njih. Još drvenim brodovima stizale su u daleke zemlje ne samo vesti, čudne priče i plemeniti metali – nego i namirnice. Neko semenje, biljke, plodovi i izdanci došli bi u krajeve gde su do tad bili nepoznati i tamo se tako dobro “primili” da više “domaća” kuhinja ne može da se zamisli bez njih. Knjiga „Istočno – zapadna sofra“ dr Olge Zirojević , objavljena u izdanju Geopoetike, u izdanju “Kultura kuhinje”, posvećena je upravo ovakvim svetskim putnicima, voću, povrću, sirevima pa čak i jednoj ptici. Možda to i nije čudno, jer je autorka istoričarka specijalizovana za Osmansko carstvo i vreme turskih osvajanja sa značajnim opusom objavljenih knjiga (“Carigradski drum od Beograda do Budima u XVI i XVII veku”, “Crkve i manastiri na području Pećke patrijaršije do 1683. godine”, “Posedi fruškogorskih manastira”, “Islamizacija na južnoslovenskom prostoru – dvoverje”, “Srbija pod turskom vlašću 1459 – 1804.”itd. i velikim brojem stručnih radova. U ovoj knjizi bavi se svojom velikom inspiracijom: istorijom kulinarstva i namirnica koje su iz dalekih zemalja stigle ovamo, da upotpune i pojačaju ishranu stanovništva ali i da donesu nove navike i stil života. Primer za to su duvan i kafa: nekad osporavane i zabranjivane, nekad slavljene kao lekovite, ove biljke su definitivno promenile običaje ljudi i uticale na društvenu klimu celog sveta. Sa znanjem nekoliko jezika, iskustvom boravka u drugim zemljama i kulturama, ogromnom erudicijom, upravo neverovatnim obiljem i izborom korišćenih izvora, dr Olga Zirojević vodi čitaoca/ čitateljku na put kroz vreme i prostor, prema saznanju o stvarima koje smatramo uobičajenim sve dok, suočeni s podacima, ne priznamo da baš i ne znamo tako mnogo o njima. Znamo li, na primer, gde se prvi put pojavio pamuk? Odgovor: postojao je i u Starom i u Novom Svetu Da je paprika stigla iz Amerike, kao, uostalom, i krompir, pasulj i ćurke? Da su turski sultani – bez ikakve šale – donosili zakone o bureku, predviđajući stroge kazne za sve koji bi se usudili da prave i prodaju loš burek? Da, recept za burek nalazio se takođe u zakonima Selima I (1512 – 1520.) i Mehmeda IV (1680), sa detaljnim uputstvom koliko mesa, koliko luka a koliko testa treba da sadrži, kako da se održavaju posude u kojima se peče i od kakvog brašna kore moraju da se razvijaju. Buregdžijski esnaf brojao je u to doba 4000 ljudi u Carigradu! A tek boranija / buranija, jedno sasvim obično, svakidašnje jelo, ime duguje jednoj princezi – Buran bint Hasan ibn Sahl, ženi abasidskog halife Ibn Mamuna (813 – 833.), onog što je prvi oskrnavio Keopsovu piramidu tražeći zlato. U opremi ove velikašice nalazio se, prema predanju, zeleni tepih ukrašen biserima, pa su jela od zeleniša prelivena pavlakom ili kiselim mlekom nazvana buranije. Prvo je u pitanju bio spanać sa pirinčem, tek kasnije su mlade mahune pasulja dobile ime “buranija” ili “boranija”, kako obično kažemo. Naravno da to sve ne znamo, ali, ima ko zna i ko nam je omogućio da sve ove zanimljive a istinite podatke nađemo na jednom mestu. Iza knjige stoji više od dvadeset godina predanog rada i ozbiljnog istraživanja sa uvidom u riznice znanja svetskih biblioteka, prvenstveno Ciriške biblioteke, i domaćih izvora, da bi iz tog izobilja nastalo pristupačno i primenljivo književno delo. Autorka zastupa gledište da je dobra i pravilna ishrana jedan od temelja ljudskog blagostanja i ljudskog života uopšte, a čitateljka/ čitalac u susretu s knjigom sve vreme ima osećaj da se nalazi u gostima gde je carski dočekan.
„Cilj mi je da kroz ovu knjigu pokažem kako istorija nisu samo ratovi, bune i porobljavanja naroda. Bilo je u toj istoriji i normalnog života, lepo postavljenih stolova i dobre hrane na njima. Šta je, uostalom, kuhinja, ako nije kultura u svom osnovnom smislu? Za sofru ne sedamo samo da bismo jeli, nego i da bismo uživali u lepom razgovoru sa prijateljima“, kaže dr Olga Zirojević.
Knjiga je podeljena na tekstove posvećene različitim namirnicama, od artičoke i bostana do pasulja i patlidžana, s posebnim osvrtom na artikle koji su praktično iskorenili glad na planeti. Svoje mesto i punu pažnju imaju međunarodno poznata jela, falafel, baklava i mantije uz već pominjani burek, jelo koje je sa carskih trpeza „sišlo među narod“ i danas se računa kao brza hrana, ima ga čak i smrznutog u marketima. Jedina ptica u knjizi, ćurka, dobila je svoj trenutak slave u tekstu gde je opisan njen put od Amerike do Indije i Turske, pa postepeno i do ovih krajeva gde je postala cenjena stanovnica mnogih živinarnika i praznično jelo za naročite prilike. Verovali ili ne, tek kad se pojavila ćurka, Evropljani su prestali da love i jedu paunove, labudove, čaplje i druge ptice koje, inače, uopšte nisu za ljudsku ishranu. Svakoj temi o kojoj piše dr Olga Zirojević pristupa sa jednakom radoznalošću i spremnošću da istražuje. U knjizi se pominju izvori iz Kine, Indije, Turske, Azejberdžana, Rusije, Nemačke, SAD, Grčke, Francuske, Italije, Bugarske, Crne Gore, Makedonije, Srbije, Austrije, Hrvatske, Slovenije, a spisak se ovim nabrajanjem ni izdaleka ne iscrpljuje, pravi put oko sveta da bi podaci o hrani iz udaljenih krajeva stigli do nas. Kad se koja namirnica prvi put pominje; ko ju je doneo, kako i zašto; da li je prihvaćena odmah ili tek posle tri veka, kao krompir, na primer; kako su je zvali u „staroj domovini“ a kakva imena je stekla putujući kroz razne jezike, države i krajeve – sve je to okupljeno u knjizi „Istočno – zapadna sofra“, baš kao na dobro i bogato postavljenoj sofri koja čeka prave sladokusce i poklonike zdravog i ukusnog obroka. Dr Olga Zirojević piše sa mnogo duhovitih zapažanja, sa lakoćom i sigurnošću koja dolazi – i može da dođe – samo i jedino od dobrog poznavanja teme i potpunog vladanja prikupljenim činjenicama. Uz podatke su navedena istraživanja nekadašnjih etnografa, anegdote i opisi narodnih verovanja i običaja koji se tiču obrednih jela, a uz svaku namirnicu – njena nutritivna i eventualno lekovita svojstva. Knjiga sadrži, pored svega nabrojanog, i recepte za pripremu ukusnih jela i dobronamerne preporuke čitateljstvu kako da u svoj jelovnik uvrsti i namirnice koje je savremena ishrana nepravedno zapostavila kao na primer bamiju, bulgur i heljdu.
Dr Olga Zirojević rođena je u Pančevu, u Kraljevini Jugoslaviji 1934. godine, diplomirala na Grupi za istoriju Filozofskog fakulteta u Beogradu, postdiplomske studije završila u Sarajevu (Katedra za orijentalistiku i istoriju). Proučava period turskih osvajanja od 15. do 18. veka. Boravila je na studijskim istraživanjima u Turskoj, Bugarskoj, Francuskoj, Nemačkoj I Mađarskoj. Živi i stvara u Beogradu.
Autorka: Gordana Perunović Fijat
